Поиск по Каменскому (Днепродзержинску) - компании, предприниматели, товары и услуги.
Санитарные требования к обработке мясных продуктов

Мороженое мясо предварительно оттаивают; оттаивать надо постепенно в прохладном месте. При оттаивании в теплом месте в мясе, особенно на его поверхности, могут быстро размножаться микробы. Быстрое оттаивание ведет к выделению из мяса сока, содержащего ценные питательные вещества.

Оттаявшее мясо тщательно очищают, удаляют места, где имеются сгустки крови, клеймо и другие загрязнения. Хорошо вымытое мясо обсушивают специальной салфеткой, сортируют и приступают к обработке. Так как в мясе быстро размножаются микробы, то при обработке нужно соблюдать особую осторожность. Ни в коем случае нельзя пользоваться одной разделочной доской для обработки сырого и вареного мяса, сырой и вареной рыбы, сырых и вареных овощей. Каждая доска должна иметь свое обозначение на ручке или боковой поверхности. Для сырого мяса обозначение должно быть СМ, для рыбы — СР, для сырых овощей — СО; для вареного мяса обозначение должно быть ВМ, для вареной рыбы — ВР, для вареных овощей — ВО. На ручках разделочных ножей также должны быть соответствующие отметки.

Санитарные требования к обработке мясных продуктовРазделанное мясо подвергается тепловой обработке. При варке мясо лучше прогревается, чем при жарении. Варка мяса кусками толщиной 8—10 см в течение 21/2 часов ведет к гибели микробов, которые могут вызывать пищевые отравления и другие заболевания. Обработка вареного мяса имеет большое значение, особенно при приготовлении пищи для детей раннего возраста. Измельченное в мясорубке мясо должо быть подвергнуто повторной тепловой обработке (варка, жарение, пропе-кание). Ни в коем случае нельзя промалывать вареное мясо после сырого, так как мясорубка может быть загрязнена микробами. Необходимо иметь две мясорубки (для вареного и сырого мяса). Хорошо промытую, продезинфицированную и просушенную мясорубку перед употреблением следует обдавать кипятком.

Из мяса и мясных костей можно готовить бульон. С целью более полного извлечения питательных веществ кости следует измельчить и варить их, залив холодной водой, в течение 4—5 часов. Очень часто в костный бульон добавляют мясо, предназначенное для второго блюда. В таких случаях мясо кладут в бульон большими кусками, но не одновременно с костями, а гораздо позднее.

При изготовлении бульона из мяса применяют два способа.
При первом способе мясо погружают в кипящую воду и затем кипятят на медленном огне. При таком способе варки на поверхности мяса происходит быстрое свертывание белковых веществ, которые покрывают его как бы непроницаемым слоем. Этот слой препятствует выделению из мяса питательных и вкусовых веществ и мясо получается вкусное, сочное, но зато бульон не обладает такими хорошими вкусовыми качествами. Готовность мяса определяется уколом. Если оно сварилось, то вилка или нож свободно проникают в толщу куска, на котором выступает светло-серый, а не красный сок.

При погружении мяса в холодную воду и постепенном нагревании происходит выделение содержащихся в нем растворимых веществ. При дальнейшем нагревании мясные волокна сжимаются, выделяется мясной сок и мясо приобретает сероватый оттенок. По мере дальнейшего кипения оно постепенно теряет растворимые вещества, уплотняется, становится жестким, невкусным и трудно поддается разжевыванию. В бульон переходят белки, клейдающие и экстрактивные вещества, жиры и значительное количество минеральных солей. Все это придает бульону весьма ценные вкусовые свойства, а мясо становится менее вкусным. При закипании бульона и в первый час кипения с него следует снимать накипь, которую можно использовать для приготовления подлив, соусов. За час до окончания варки в бульон добавляют лук, морковь, соль, коренья. Готовый бульон процеживают через густое сито или через салфетку (в некоторых случаях мокрую), после чего снова кипятят. Готовый бульон должен быть прозрачным, иметь желтоватый оттенок.

Для приготовления куриного бульона кур опаливают, потрошат, отрубают шейки, лапки. Желудки разрезают, очищают, снимают внутреннюю пленку, от печени осторожно отделяют желчный пузырь. Лапки ошпаривают кипятком, снимают с них кожу, отрубают когти. Все тщательно моют. Кости мелко нарубают, к ним добавляют потроха (кроме печени), заливают холодной водой и варят 2—3 часа. В течение первого часа варки с бульона снимают пену (накипь). Куриные тушки, тщательно вымытые, опускают в кипящий бульон и варят до готовности. За час до окончания варки добавляют морковь, лук, коренья, соль. Отстоявшийся бульон процеживают через сито или салфетку, затем снова кипятят. Готовый бульон должен иметь желтоватый оттенок, запах и вкус, свойственный свежеприготовленному куриному бульону.

Для приготовления фарша нужно брать свежее мясо. Условно годное мясо не может быть использовано для приготовления детской пищи. Вымытое мясо отделяют от костей и сухожилий, разрезают на небольшие кусочки и пропускают через мясорубку. Полученную массу подсаливают, перемешивают и оставляют в холодном месте минут на 10. Затем к ней добавляют размоченный в холодной воде белый хлеб (лучше сухари) и пропускают через мясорубку один — два раза, нe рекомендуется размачивать хлеб в молоке, так как при соединении с мясным соком оно может свернуться, в результате чего котлета становится кисловатой. Хлеб придает котлетной массе сочность и повышает ее вязкость. Далее котлетную массу хорошо выбивают в течение 15—20 минут при постепенном добавлении холодной воды. При размешивании повышается температура фарша, поэтому необходимо хранить его в холодильнике. В мясном фарше очень быстро размножаются микробы, поэтому блюда из фарша нужно очень быстро подвергать тепловой обработке. Мясные котлеты обжаривают в течение 10— 12 минут с двух сторон, после чего их выдерживают в духовом шкафу в течение 10—12 минут.

Обработка субпродуктов. Субпродукты, поступившие в замороженном виде, оттаивают. При разделке необходимо их тщательно промыть в холодной воде. Особое внимание следует обращать на очистку субпродуктов от остатков крови, слизи. Из субпродуктов в детском питании применяются печень, почки, мозги, язык. При обработке печени тщательно вырезают сосудистый пучок, удаляют пленку, хорошо промывают холодной водой, а затем подвергают тепловой обработке — варке, жарению. Из печени можно приготовлять паштет, но при его изготовлении необходимо соблюдать осторожность. Печень, нарезанную на куски, жарят до готовности, затем, не охлаждая, пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу заправляют и запекают. Особое внимание следует уделять тому, чтобы паштеты, запеканки были достаточно пропечены. В летнее время не рекомендуют давать детям паштеты, особенно из печени, так как в них быстро размножаются микробы.

Мозги предварительно замачивают в течение получаса в холодной воде, затем удаляют оболочку и хорошо промывают, проваривают в подсоленной воде, после чего подвергают обжарке.

Почки надрезают вдоль, удаляют с поверхности пленку, затем промывают и замачивают в холодной воде. После замачивания их тщательно промывают до полного удаления специфического запаха, а затем подвергают термической обработке.

Ввиду того что студень является благоприятной средой для размножения микробов, его не следует применять в питании детей.



Опубликовано 14.10.2013

15841 просмотров страниц сайта infodz.com.ua - город Каменское (Днепродзержинск) за August 2020г.