Поиск по Каменскому (Днепродзержинску) - компании, предприниматели, товары и услуги.
Санитарные требования к обработке рыбных продуктов

Обработка рыбы. Мороженую рыбу до кулинарной обработки подвергают оттаиванию, после чего ее обмывают проточной холодной водой, с чешуи и жабр удаляют слизь, затем очищают от чешуи, потрошат, удаляют плавники, голову и тщательно промывают проточной водой при помощи щетки.

Санитарные требования к обработке рыбных продуктовДля приготовления рыбного бульона используют пищевые отходы рыб — головы, кости, кожу. Обрабатывают их следующим образом: из голов удаляют жабры, крупные головы и кости разрубают на части, все тщательно промывают, заливают холодной водой и варят на слабом огне в течение часа. Во время варки периодически снимают пену. За полчаса до окончания варки добавляют лук. коренья, соль. Готовый бульон проиежи-вают через густое сито, покрытое салфеткой, и снова кипятят. В некоторых случаях отваривают рыбу, предназначенную для второго блюда. Рыбу варят двумя способами: при закладывании ее в ХОЛОДНУЮ воду с постепенным нагреванием последней до кипения происходит медленное свертывание белков и переход в бульон экстрактивных и клейлающих веществ, образующих при охлаждении студень. Бульон при этом получается вкусным, а рыба разваренной и несочной.

При погружении рыбы в кипящую воду происходит быстрое свертывание белков на ее поверхности, которое затрудняет дальнейшее выщелачивание питательных и экстрактивных веществ. Приготовленная таким способом рыба более сочна и не так разварена, бульон же менее вкусен. Рыбу можно варить на пару, тушить в собственном соку с добавлением небольшого количества жира или рыбного навара, можно подвергать жарению, причем лучше всего жарить рыбу, нарезанную порционно.



Опубликовано 14.10.2013

15840 просмотров страниц сайта infodz.com.ua - город Каменское (Днепродзержинск) за August 2020г.