Поиск по Каменскому (Днепродзержинску) - компании, предприниматели, товары и услуги.
Мясо на кухне

Свежее мясо имеет красноватый или розовый цвет (баранина может иметь малиновый оттенок), ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро исчезает, жир белого или розового цвета, не липкий.
Мясо с дурным запахом, появившимся в результате длительного хранения вне холодильника, обрабатывают таким образом: нарезают на кусочки, хорошо промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, добавляют один-два куска древесного угля и заливают холодной водой. Выдерживают 3 ... 4 ч, затем уголь извлекают, а мясо варят в той же воде. Если запах не устраняется, меняют уголь и выдерживают еще 1 ... 2 ч. Уголь адсорбирует продукты, издающие неприятный запах.


Сырое мясо
режут на мокрой доске, чтобы сок не впитывался ею.


Размороженное мясо готовят сразу же, а сок от размораживания используют. Повторное замораживание не допускается, поскольку при этом клетки разрушаются и теряют сок.


Старое мясо быстрее сварится и станет вкуснее, если добавить чайную ложечку уксуса (кислоты ускоряют гидролиз белков).


Тушеное мясо можно быстрее приготовить, если добавить 1—3 столовых ложки уксуса (соответственно количеству мяса).


Мясо быстрее сварится, если за 3... 4 ч до варки его натереть питьевой содой, а затем промыть водой.
При такой обработке ослабляются связи между мышечными тканями.


Мясо жарят в небольшом количестве жира. В противном случае оно поглощает жир и теряет свои вкусовые качества.


Во время запекания мясо время от времени поливают горячей водой (не холодной!) или бульоном и натирают лимоном. В результате оно становится сочным и мягким.


Печеное мясо, оставшееся со вчерашнего дня, подогревают так: предварительно сбрызгивают холодной водой и добавляют немного жира. Жареную свинину покрывают промасленной пергаментной бумагой для восстановления вкуса.


Шницели и котлеты будут мягче, если за 1—2 ч до приготовления их смазать смесью уксуса и растительного масла.


Мясо солят непосредственно перед тепловой обработкой. Если его посолить заблаговременно, оно потеряет сок, а следовательно, и вкусовые качества.


Печень перед запеканием 2—3 ч выдерживают в молоке. Чтобы она была мягкой и -нежной, жарят несоленой, поскольку соль способствует выделению сока из мяса, а молоко препятствует его испарению во время жарки.


Мясо равномерно запечется, если перед этим его подсушить салфеткой.


Свежим мясо сохранится 1—2 дня летом, если его замочить в сыром молоке и оставить в прохладном месте. Можно также покрыть, его листьями крапивы и обернуть влажной салфеткой, натереть куском лимона или 1%-м раствором салицилловой кислоты ( в этом случае перед употреблением мясо следует хорошо промыть).



Опубликовано 29.03.2013

12882 просмотров страниц сайта infodz.com.ua - город Каменское (Днепродзержинск) за July 2020г.