Поиск по Каменскому (Днепродзержинску) - компании, предприниматели, товары и услуги.
О мясе

Мясо — источник питательных веществ, необходимых для роста и функционирования человеческого организма. Белки мяса животных по своему составу весьма близки к белкам человеческого организма и могут удовлетворить его потребность во всех аминокислотах.


Белки — основное вещество, из которых образуются новые ткани живой клетки. Это сложные химические соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой пептидной связью. Эта связь прерывается при высокой температуре, присутствии воды, кислот, ферментов и т. п. Пищеварительная система человека медленно, но полностью усваивает белки животного происхождения. Самыми ценными являются белки мускульной ткани миозин, актин, миоген и др. Белки соединительных тканей, образующих сухожилия, кожу, кости, хрящи (коллаген и элластин), усваиваются труднее, требуют длительной обработки, их питательная ценность значительно ниже.


Мясо рыбы
по своему химическому составу и усвояемости равноценно мясу теплокровных животных, а в некоторых случаях превосходит его. Белки мяса рыбы содержат все незаменимые аминокислоты, особенно метионин, придающий мясу рыбы липотропные свойства, а также в значительном количестве лизин и аргинин — аминокислоты, необходимые для роста молодого организма.


В мясе в зависимости от его происхождения содержится от 3 до 34% жиров. Избыток жира снижает ценность мяса, однако его определенное количество необходимо для улучшения вкусовых и питательных качеств мяса. Рыбий жир более ценен благодаря лучшей усвояемости, высокому содержанию необходимых полиненасыщенных жирных кислот (до 40%), а также жирорастворимых витаминов А и Д.


Мясо включает минеральные элементы в легкоусвояемой форме. На первом месте стоят фосфор, калий и железо. Мясо рыбы особенно богато биологически активным йодом.


Вкусовые качества мяса определяются растворимыми азотсодержащими веществами — креатином, креатинином, пуриновыми щелочами и т. д. В организме они являются переносчиками энергии и материалом для синтеза нуклеиновых кислот. Мясо содержит важные для организма витамины: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислота.


Несмотря на достоинства мясо может служить источником инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. В одних случаях зараженное мясо (сибирская язва, злокачественные опухоли, ящур, бешенство) следует уничтожить в присутствии ветеринарного контроля. При заболеваниях животных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром и чумой их мясо можно употреблять в пищу после хорошей термической обработки.


Особенно опасны заражения гельминтами — трихи-нелоз (гнездование личинок круглого глиста в поперечной мускулатуре), тенидоз (развитие в кишках ленточного глиста (тении) длиной несколько метров) и др. Рыба часто может быть носителем болезнетворных микроорганизмов, обычно находящихся в ее внутренностях, а также кишечных паразитов (плоского глиста длиной до 10 м). В связи с этим мясо следует употреблять в пищу лишь после санитарно-ветеринарного контроля и термической обработки. Не следует есть сырое или полусырое мясо. Готовые мясные блюда — благоприятная среда для развития болезнетворных микроорганизмов, поэтому их следует хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике, а сырое мясо при длительном хранении необходимо заморозить.


Термическая обработка — основной способ приготовления мяса. При нагревании нарушается структура белков: их молекулы дробятся, что способствует лучшей усвояемости мяса организмом человека. Мясо с большим количеством соединительной ткани, которая состоит из эластичного и прочного белка коллагена, требует длительной термической обработки. При этом белок гидролизуется и переходит в желатиноподобное состояние. Коллаген является строительным материалом соединительных тканей, костей, кожи, поэтому из голяшки, содержащей много соединительной ткани, получают густые и питательные супы.


Мясо в зависимости от происхождения (курятина, свинина и др.) содержит неодинаковое количество соединительной ткани, поэтому требует термической обработки различной продолжительности.



Опубликовано 29.03.2013

12819 просмотров страниц сайта infodz.com.ua - город Каменское (Днепродзержинск) за July 2020г.